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Risorse OSS

Operatori Socio Sanitari e la somministrazione dei pasti

di Tania Buttiron Webber

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L’Operatore Socio Sanitario, d’intesa con l’Infermiere, prepara i pasti e si occupa della somministrazione degli alimenti a pazienti portatori delle patologie più disparate. Ma fino a che punto l’OSS ha le competenze per farlo? E soprattutto ha la preparazione scientifica per gestire - ad esempio - disfagie e condizioni patologiche particolari?

Responsbilità e grado di autonomia degli OSS nella preparazione degli alimenti

Parlare di alimentazione risulta piuttosto importante in quanto essa costituisce un elemento fondamentale per molte patologie cronico degenerative. Una nutrizione inadeguata o non sufficiente può concorrere all’insorgenza di fattori di rischio per diverse patologie, come ad esempio le lesioni da pressione; oltre ad avere conseguenze in termini di costi legati alle ricadute della patologia che portano a ripetuti ricoveri, perdita di autonomia, perdita di relazioni sociali.

La malnutrizione è definita dal Ministero della Salute (2001) come:  “…una condizione di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell’organismo conseguente allo squilibrio tra i fabbisogni, gli introiti e l’utilizzo dei nutrienti, tale da comportare un eccesso di morbilità e mortalità o un’alterazione della qualità della vita”.

Spesso questa condizione viene sottovalutata: può essere già presente al momento del ricovero ed aumentare durante la degenza, soprattutto nelle persone anziane. In Europa si evidenzia una frequenza della malnutrizione che va dal 10% all’80% tra i nuovi ricoveri negli ospedali ed un suo aggravamento durante la degenza.

In ambito extra ospedaliero la malnutrizione risulta legata all’ambiente in cui la persona anziana vive; i dati riportano una prevalenza che va dal 4% al 10% se abita a domicilio. Aumenta invece del 20% 40% 70% se vive rispettivamente in casa di riposo, ospedale o in una lungodegenza (Ministero della Salute, 2001).

Alimentarsi ed idratarsi sono bisogni primari (secondo Maslow). Un’alimentazione varia ed equilibrata favorisce il benessere della persona e promuove il buon funzionamento del nostro organismo.

Esistono però fattori che influenzano lo stile alimentare di ciascuna persona. Questi fattori vengono classificati in:

  • fattori ambientali: le caratteristiche climatiche possono influenzare la scelta dei cibi;
  • fattori sociali: l’economia della zona in cui si vive può condizionare il consumo di
    cibi (industria, pesca, agricoltura);
  • fattori culturali: tradizioni e cultura caratterizzano lo stile alimentare;
  • fattori economici: le disposizioni economiche, il numero di persone che lavorano all’interno del nucleo familiare determinano lo stile di vita alimentare;
  • fattori psicologici: lo stato emotivo può determinare eccessi o carenze nel consumo di cibo;
  • fattori religiosi: possono determinare restrizioni o addirittura digiuni prolungati.

La soddisfazione del bisogno di alimentazione e idratazione può richiedere, in relazione al livello di autonomia della persona, un intervento di aiuto parziale o totale da parte dell’Operatore Socio Sanitario.

I motivi che portano ad una limitazione o compromissione dell’autonomia possono essere:

    • condizioni fisiologiche: come ad esempio l’invecchiamento che porta ad una graduale compromissione delle funzioni e può essere aggravata dalla presenza di una o più malattie;
    • inabilità fisiche o mentali;
    • condizioni patologiche.

L’OSS ha il compito di preparare la persona all’assunzione del cibo.

Nello specifico:

    • aiutarla a lavarsi le mani e i denti. Un’accurata igiene del cavo orale permette di migliorare la percezione del gusto dei cibi. Alcuni farmaci possono lasciare un gusto di “sapore cattivo in bocca” e causare inappetenza;
    • ventilare il locale e pulire il tavolino su cui verrà effettuato il pasto. Il momento del pasto deve risultare un momento piacevole per la persona assistita pertanto cercare di creare una situazione confortevole eliminando ogni fonte di disturbo;
    • aiutare la persona ad essere una corretta postura. Se possibile il pasto andrebbe consumato in posizione seduta, a letto, in poltrona o sulla sedia per evitare l’insorgenza di polmoniti e soffocamento dovute all’aspirazione di cibi o liquidi nelle vie aeree;
    • controllare e verificare che il pasto corrisponda alla dieta che la persona deve seguire;
    • al termine del pasto annotare e riferire all’infermiere la quantità di cibo e di liquidi assunta e l’eventuale difficoltà a deglutire.

Aiutare la persona risulta importante in quanto assicura l’assunzione del pasto e contribuisce a mantenere, rinforzare e recuperare l’autonomia della persona nel soddisfare questo bisogno.

Assicurare l’assunzione dei pasti da parte dell’OSS significa:

    1. sistemare i piatti e le posate in modo che siano facilmente raggiungibili dalla persona (tenere
      conto di eventuali disturbi neurologici, paresi, fratture);
    2. preparare i cibi, tagliare la carne, aprire le confezioni, aprire l’acqua e versarla nel bicchiere;
    3. imboccare la persona nel caso non fosse autonoma: utilizzando il cucchiaio, rispettando i tempi della deglutizione, alternando cibi solidi a cibi liquidi, formando piccoli boli e se possibile conversando con la persona in quanto ciò permette il tempo alla masticazione, deglutizione e riduce il disagio dovuto alla dipendenza.

L’OSS ha il compito di contribuire a mantenere, rinforzare, recuperare l’autonomia mettendo la persona nelle condizioni di soddisfare in autonomia anche parziale, i suoi bisogni:

    • indicare la disposizione dei cibi nel piatto (non mischiare i cibi per non alterare i gusti);
    • insegnare l’utilizzo di ausili quali ad esempio bicchieri o tazze con il manico, posate con impugnature particolari che si adattano facilmente alla mano.

Particolare attenzione dev’essere prestata in caso di assistenza alla persona affetta da demenza

Perché può presentare difficoltà o totale incapacità a soddisfare il bisogno di un’alimentazione adeguata che può portare a perdita di peso e malnutrizione.

Alcune regole che l’Oss è tenuto ad osservare nell’approccio alla persona con demenza:

    • offrire alla persona un piatto per volta;
    • fornire posate adeguate alle condizioni;
    • offrire alimenti che non necessitano di essere tagliati, scartati, manipolati;
    • incoraggiare ad usare il tovagliolo;
    • porre attenzione in caso di difficoltà nella deglutizione.

Alimentazione nella persona con difficoltà nella deglutizione

Ictus, malattie degenerative, tumori possono causare disturbi nella deglutizione. Le complicanze più gravi e più frequenti sono la disfagia dei solidi o dei liquidi o di entrambi, con insufficiente apporto di nutrienti, ed il rischio di aspirazione di alimenti nelle vie respiratorie con comparsa di polmoniti che possono portare anche alla morte.

Nei pazienti disfagici si utilizzano diete con alimenti di consistenza semisolida e risulta fondamentale che l’OSS sia a conoscenza degli alimenti consentiti e degli alimenti da evitare.

Alimenti consentiti:

    • biscotti tipo plasmon o frollini;
    • semolino;
    • creme;
    • budino;
    • yogurt;
    • purea di frutta o verdura.

Alimenti da evitare:

    • minestrine con pastina;
    • legumi;
    • alimenti fibrosi;
    • frutta secca;
    • liquidi.

In genere si utilizzano prodotti addensanti o acqua gelificata per garantire l’adeguata assunzione di acqua e liquidi.

Alimentazione nella persona con stipsi cronica

La stipsi cronica è spesso frequente nelle persone anziane e può essere correlata a patologie neurologiche, intestinali, assunzione di farmaci ma anche ad una scorretta alimentazione e scarsa attività fisica. È consigliato arricchire, se possibile, l'alimentazione  con cereali integrali, verdura e legumi,frutta e acqua. Sono da limitare l'apporto di farine bianche r zuccheri semplici.

In ogni caso va ricordato che l’alimentazione è una terapia e che la preparazione dei pasti da parte dell’Operatore Socio Sanitario è strettamente correlato alle disposizioni dell’Infermiere che è responsabile della somministrazione e della corretta preparazione dei cibi (fa da garante). Anche l’OSS più preparato, pertanto, deve interfacciarsi con chi è titolare dell’assistenza infermieristica.

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