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dalla redazione

Fave e cicorie

di Giuseppe La Torre

Fave e cicoria6

Piatto classico della tradizione contadina della cucina pugliese

Fave e cicorie è un piatto classico della cucina pugliese, adatto a tutte le stagioni per l’estrema e facile reperibilità dei legumi secchi o surgelati. Pochi semplici passaggi dal risultato esplosivo. Quella che vi propongo è una personale rivisitazione della classica ricetta contadina.

Ingredienti


Per 4 persone: 400 gr di fave pronte (fresche o surgelate o in alternativa 350 gr di fave secche in ammollo per 12 ore), 1 cespo di cicoria di circa 600 gr, 1 cipolla rossa, dado granulare vegetale, sale, pepe e olio evo. Come variante potete introdurre, come da mio personale gusto, anche 100 gr di pancetta a dadini.

Fave-e-cicoria

 

Preparazione


Fave-e-cicoria2Occorre pulire innanzitutto le cicorie eliminando il gambo la parte del gambo fino all’altezza della foglia e tagliare le foglie a metà nella loro lunghezza. Preparate il soffritto di cipolla e olio evo in una pentola, aggiungete una spolverata leggera di pepe e fate soffriggere per qualche minuto. Come gusto personale aggiungo la pancetta a dadini da far soffriggere insieme alla cipolla. Inserite le fave da far saltare per qualche minuto a fiamma bassa. Aggiungete l’acqua in modo da ricoprire per almeno due dita le fave e aggiungete un po’ di dado granulare vegetale. Le fave dovranno cuocere per circa 40 – 45 minuti ma se volete velocizzare i tempi portatele in cottura in pentola a pressione per circa 15 minuti.

Fave e cicoria3Contemporaneamente su un altro fornello predisponete una pentola d’acqua in cui metterete in cottura le foglie di cicoria per circa 10 minuti dal momento dell’ebollizione. Salate l’acqua e dopo i 10 minuti recuperate le cicorie cotte e tenetele da parte.

 

 

Appena le fave saranno cotte dovrete procedere al passaggio successivo della cottura con le cicorie. Sono possibili due preparazioni del piatto: la classica preparazione che prevede la cottura delle fave e delle cicorie oppure una più contemporanea che prevede il recupero delle fave per ridurle in purea, la cottura delle cicorie immerse nel brodo di fave e la composizione finale delle cicorie su letto della purea di fave. La cottura con la fave, o con il suo brodo, deve continuare per altri 5 minuti circa. Regolate di sale e pepe la minestra.

Fave e cicoria4

Essendo un po’ tradizionalista ma amando contemporaneamente l’innovazione recupero un po’ di fave con dell’acqua di cottura e le passo col frullatore ad immersione regolando la densità della purea con un po’ di brodo.

Fave-e-cicoria5A questo punto potete utilizzare la pure a di fave come base o copertura del piatto, come leggero addensante della minestra o sbizzarrirvi con una sacca a poche e dei crostini di pane per crearvi un gustoso aperitivo o una fantastico piatto della cucina tradizionale pugliese!

 

 

Servite a tavola e buon appetito!  Fave e cicoria6

 

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